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A Produção e Comercialização de Ovos em Portugal

O ovo de galinha é, desde a antiguidade, um produto sempre presente, nas suas diversas formas, na alimentação do ser humano. A avicultura de produção de ovos teve a sua origem há muitos anos atrás, quando os colonizadores de certas regiões da Índia e China iniciaram a domesticação de algumas famílias de galináceos. Desde a Índia, acompanhando as tribos nómadas, as galinhas cruzaram a Mesopotâmia até chegarem à Grécia. Mais tarde os celtas propagaram-nas por toda a Europa.

A partir do século XX, tal como em todos os restantes sectores económicos, a avicultura assimilou os princípios dados à produção industrial. O avanço da tecnologia, os progressos na genética e o desenvolvimento de equipamentos mecânicos eficientes provocaram importantes mudanças no sistema produtivo, passando a haver aviários com capacidade para alojar um maior número de aves.

Nos anos 90 apareceram aviários de produção de ovos com mais de 100 mil galinhas e que, em Portugal, chegam a alojar 500.000 galinhas. Em alguns países há aviários com capacidade de alojamento para mais de 1 milhão de galinhas poedeiras. Cada uma das poedeiras produz cerca de 250 ovos por ano, tendo-se obtido também no sector de postura importantes avanços de produtividade nas últimas três décadas.

Actualmente, e a nível mundial, o principal país produtor de ovos frescos é a China, com uma quota de 41 % do volume produzido em 2005, seguindo-se os Estados Unidos da América, a Índia, o Japão e a Rússia, que juntos obtêm 31 % da produção mundial, seguidos pelos países da União Europeia, que, em conjunto, detêm uma quota de 17 %.

Em Portugal, as áreas de produção mais representativas são o Norte e Centro da Beira Litoral e Oeste e o médio Tejo no Ribatejo e Oeste. A produção anual é superior a 1,5 milhões de ovos e o consumo per capita no nosso país é de 175 ovos, por habitante, por ano.

O ovo é constituído por três elementos: a casca, a clara e a gema. A casca é composta principalmente de cálcio e é revestida de duas finas membranas. A clara do ovo tem uma percentagem de água elevada (cerca de 85%) e é muito rica em proteínas, como a albumina, contendo também algumas matérias gordas, principalmente a olaína  e a estearina e também compostos de enxofre. A gema tem aproximadamente 50 % de água, e uma percentagem elevada de proteínas e gorduras, como o colesterol, e, contém ainda vitamina A e diversos minerais.

Mexido, escalfado, quente, cozido, estrelado, em tortilha ou em omoleta, o ovo é um alimento indispensável em qualquer cozinha e, pela sua versatilidade, entra tanto em pratos salgados como na doçaria. Na maioria dos casos, a clara e a gema são utilizadas em separado devido às suas propriedades distintas.

As claras, devido à sua capacidade de incorporar ar quando batidas e de aumentar de volume, tornam maiores e mais fofos os purés, bolos e pudins. Em pastelaria também se recorre às claras pelo seu poder anticristalizante, impedindo a granulação do açúcar.

A gema, por seu turno, é utilizada como emulsionante ou espessante de molhos e maioneses. Esta capacidade deve-se à sua viscosidade e à presença da lecitina na sua composição. Os pigmentos que atribuem à gema o seu peculiar tom amarelo actuam também como corante em diversas receitas. Gema e clara juntas demonstram ainda características coagulantes, úteis na confecção de pudins.

No que se refere à cor da gema do ovo, os europeus não são unânimes. Uma verdadeira dualidade norte-sul pode ser observada. Enquanto o norte prefere gemas de tom amarelo pálido, a preferência dos consumidores por gemas douradas cresce à medida que descemos para o sul. Às margens do Mediterrâneo, somente as gemas vermelho alaranjadas e brilhantes têm hipóteses de chegar à mesa.

Existem dois grandes grupos de sistemas de produção para galinhas poedeiras: o sistema de gaiolas e os sistemas alternativos ou sistemas de produção no solo. Nos sistemas alternativos ou de solo as aves podem ter acesso ao ar livre (galinhas criadas ao ar livre) ou estarem apenas confinadas aos pavilhões (galinhas criadas no solo). Existe ainda a possibilidade das galinhas serem exploradas num modo de produção biológico.

Durante a produção de ovos, independente do sistema de produção, são realizados diversos controlos veterinários, zootécnicos, serológicos e microbiológicos com a periodicidade adequada para garantir um produto final com garantia de segurança alimentar e qualidade higio - sanitária.

Quando os ovos são recolhidos, é-lhes efectuada uma pré-classificação, ou seja, os ovos fendidos e sujos são rejeitados. Os ovos restantes são novamente inspeccionados, rejeitando-se aqueles que, não apresentem garantias para o consumidor final. Periodicamente, os parâmetros qualitativos – composição química e teores microbiológicos – são verificados em laboratório. Com este processo garante-se que o consumidor final adquira um produto com excelentes características a nível de salubridade, valor nutritivo e genuinidade.

Após estas análises, os ovos são classificados por classe de peso, acondicionados e embalados.

Todas as explorações têm a obrigatoriedades de dispor de registos, nos quais se encontra informação relativamente a datas de nascimento, nº de aves que entraram no pavilhão de postura, data de entrada, idade das aves, mortalidade diária, existências diárias e produção diária.

Segundo as novas normas de comercialização de ovos, estes possuem um código identificativo do país de origem, do modo de produção, da região agrícola em que é produzido e do respectivo aviário. Uma informação que permitirá ao consumidor optar por ovos nacionais ou de outro estado-membro, por ovos provenientes da produção biológica, das galinhas ao ar livre, das galinhas no solo ou das galinhas de aviário.

Quanto à comercialização de ovos com outros países, a Espanha é o nosso principal fornecedor, sendo o peso das compras ao nosso país vizinho, nos ovos de consumo, superior a 90%. A importação de ovos tem diminuído nos últimos anos, desde 2001, ano que se deu um pico de entrada deste produto de outros países.

Relativamente às saídas, os principais compradores são a Alemanha, a França, a Espanha e o Reino Unido. Desde 2001, a quantidade de ovos para consumo exportada duplicou.

Tal como a União Europeia, Portugal é excedentário em ovos, sendo o grau de auto-aprovisionamento de cerca de 108%.

As previsões da Comissão Europeia para a produção de ovos em 2006 indicam um decréscimo de 3,1 por cento em relação a 2005, situação que se fica a dever à crise que afectou todo o mercado comunitário: efeitos dos mercados externos – exportações – e queda do consumo de produtos avícolas devido à gripe das aves.

Está, neste momento, em processo de revisão a normativa comunitária para a comercialização de ovos, no sentido de adaptá-la aos novos regulamentos sobre higiene alimentar. Novas normas deverão, portanto, entrar em vigor em Julho de 2007, simplificando a actual legislação e mantendo as obrigações de rastreabilidade e controlo ao longo de toda a cadeia alimentar.

 
 
 
 
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